通過凝固，豆漿轉變為豆腐花，它的膠體結構改變不固體包裝三乙體的結構�？谥邪∷男再|成為大豆蛋白質的技水性或保水性。豆腐花就是水被包住大豆蛋白質的網狀結構的網眼中，不能自由流動，所以豆腐具有柔軟性和一定的彈性。點漿時蛋白質的凝固條件，影響著豆腐花的網狀結構，如網眼的大小和網眼交織的緊密，包水程度的高低，這些都影響著豆腐花的品狀。如果豆腐花網狀結構中的網眼大，交織的又比較緊固，那么大豆蛋白質的技水性就好，做成的豆制品柔軟細嫩，出品率就高。如果豆腐花形成時網眼較小交接不牢固這樣大豆蛋白質技水性就差，做成的豆制品就會板硬無韌性，缺乏柔軟感覺，出品率就低。。所以說凝固（點漿）在整個豆制品制作中是一個重要的環節，是決定出品率和質量的關鍵。
第二章 影響凝固的因素
影響凝固的因素比較多，主要是豆制品的性狀，豆漿的溫度，大豆的成色，豆漿的PH值，水質`點漿時豆漿的攪拌以及漲漿時間的長短。只要認真摸索客觀規律，善于掌握多種因素，創造適合的條件，才能作好凝固的重要環節。
1.豆制品性狀與凝固的關系
豆制品的品質需求不同其性狀也不同，因此凝固劑的選用應根據品種特點的需求而定，比如：豆腐，特別是嫩豆腐及豆腐花，其成品合水量少，有較好的擠水性，就像用石膏實行沖漿的方法可是產品柔軟有勁，富有彈性；做數百頁的豆腐花要求含水量比較大，以利于澆制，所以也應該用石膏做凝固劑；其它如豆干`油泡`機制屬百葉等產品，要求含水量交低，應以鹽鹵做凝固劑。
2.豆漿的溫度與凝固的關系
豆漿加熱的適宜溫度為100度~110度，但是點漿時豆漿的溫度一般掌握在65度~90度點漿時豆漿的溫度太高蛋白質凝固后網狀結構不理想。具體溫度還得根據不同品種的需求而定。
點將時應掌握豆漿最適中的溫度，豆漿的溫度越高，凝固速度越快，豆腐花組織收縮多，擠水性差，產品粗糟，板結；豆漿溫度太低凝固速度緩慢，豆腐花有細致結構，但軟而無勁，產品形狀不易保技，一般要求技水性比較好的產品如豆腐`豆漿的溫度宜控制在70度左右。要求技水性低的產品如豆干機制百頁，豆漿溫度控制在80度~85度為宜。另外，點將時，豆漿溫度越高，凝固劑耗用量越少，點漿時豆漿溫度越低，凝固劑耗用量就越多。
3.大豆的成色與凝固的關系
大豆的成色不同，即用新豆漿和陳豆制作豆制品時凝固劑的用量也不同，由于新豆蛋白質的含量高，因此豆漿凝固劑的用量就多，產品技水性就好，柔軟有勁，有光澤，出品率高，質量好，口感鮮嫩。陳豆由于陳放時間長，內在的蛋白質已有一部分變性，因此做成的豆漿蛋白質含量低，凝固劑的耗用量就少其產品技水性差，品質死板粗糟沒有彈性，出品率低，色澤不光亮`口味差。
4.PH值與凝固的關系
豆漿的PH值大小與蛋白質的凝固有直接關系，豆漿的PH值越小，即偏于酸性，加凝固劑后蛋白質凝固快，豆腐花組織收縮多質量粗糙；豆漿的PH值越大，偏于堿性，蛋白質凝固緩慢，形成的豆腐花就會過分柔軟，包不住水，不易成型，有時沒有完全凝固，還會出現白漿，所以點漿時，豆漿的PH值宜保持到7天左右，即中性狀態較為合適。
5.水質與凝固的關系
制作豆制品時，洗豆`泡豆`磨碎需使用大量的水，這些生產用的水的質地對凝固也有影響。一般說，用軟水做做品，凝固劑消耗量少，大豆蛋白質技水性好，制出的產品柔軟有勁，質量好。用河水`溪水`井水硬水，凝固劑的耗用量需增加30%~50%以上，蛋白質凝固速度緩慢，產品軟而無力容易變形。
6.點漿時豆漿的攪拌與凝固
點漿時豆漿的攪拌速度和時間對凝固都有直接關系。攪拌的越劇烈，凝固劑的使用量就越少凝固的速度就越快。攪拌的速度越緩慢，凝固劑的使用量就越多，蛋白質凝固的速度就越緩慢。攪拌的速度快慢，根據品種的要求而定，不管攪拌的速度快還是慢，只要豆腐花已經達到要求就應該停止攪拌。這樣豆腐花的組織狀況就好，產品也比較細膩柔軟有勁，出品率也高。如果攪拌的時間超過凝固要求，豆腐花的組織過早的被破壞 ， 蛋白質的技水性就差，品質粗糙，成品出品率就低，口味也不好。如果按照時間沒有達到凝固要求，豆腐花的組織結構不好，蛋白質網狀結構不緊密制成的產品硬而無韌，產品不易成型，有時還會出現類漿或白漿水，從而影響出品率。另外在攪拌方法上，一定要使缸面的豆漿和缸底的豆漿徹底循環離動，在這種情況下，凝固劑才能均勻地分散到豆漿中去充分起到凝固作用，使大豆蛋白質全部凝固。如果攪拌不轉，只是局部的豆漿在流轉，那么這樣會使大豆蛋白質接 受的凝固劑過量而不能凝固或凝固不徹底，其產品質量和產量都會有影響。
7.漲漿（腦或養花）與凝固的關系漲漿實際是凝固的繼續。豆漿是加入凝固劑后以表面上看蛋白質已經凝固但豆腐花并沒有完全凝固好，蛋白質的網狀交織不牢固，同時一大缸點漿，凝固劑不能完全散步均勻，還需一個緩沖時間。所以一定要通過漲漿，也就是把豆腐花靜置一段時間。根據品種的不同，漲漿時間一般以15分鐘到5分鐘比較適合。因為通過漲漿豆腐花的網狀結構牢固｀韌性足，有勁道｀有拉力，利于制成產品，成品出品率也會有所提高。但也不要漲漿的時間太長，時間太長了，豆腐花也會冷卻，空時在澆制多種產品，就會出現成品軟而無勁，另外，在冬天漲漿時，最好在缸面加蓋保溫一下。
以上多種因素都對蛋白質的凝固起影響作用，但是由于豆制品生產中多種產品的規格`質量和形狀不一，所遇到的因素又多有差異，互相交織，因而引起大豆蛋白質變性和凝固的生化過程也就錯綜復雜。所以在實際生產中即使掌握好多中因素的作用，又要考慮到多種因素之間的相互影響，認真掌握多個環節，并使它們相互協調。
第三章 制做中的水份外泄
豆漿是大豆蛋白質被水溶擠出來的產物。在大豆制成的多道工藝上，由于溶擠大豆蛋白質的需要，在浸泡`碾磨，生產過程中都加入了大量的水份。一般來說，每千克大豆，能取得8~9 克豆漿，因此，豆漿中除了含有3.5％左右的蛋白質外，絕大部分都是水份含水量高達96％以上。但豆漿同過凝固制成豆制品后，由于品種的不同，含水量在50％～92％之間。由于可見豆漿制成豆制品時，需要涌泄大部份水份。涌泄水份的途徑主要是通過凝固｀破腦｀澆制｀開榨和有榨五個工序完成。由于豆制品品種特性的不同，在這五道工序中，水份的涌泄要求也有不同。外泄的水份恰當相對，和成品的質量有直接關系。；
1.凝固中外泄水份
大豆蛋白質的溶膠通過凝固劑的作用軟化為凝膠時，就要排泄出水份。在用石膏做凝固劑時，大豆蛋白質能把水全部包住，不泄水。所以生產含水量在90％左右的嫩豆腐時，選用石膏做凝固劑最為恰當。用鹽鹵做凝固劑把大豆蛋白質 用溶膠軟化為凝膠時，其網狀結構的網眼大交織的不是很牢固，所以有一定的泄水量�？傊顾康亩嗌�，還要適應品種特點的需求。而凝固的方法又可決定泄水量的多少。所以，凝固是大豆蛋白質外泄水份的第一通工序。但是第一步外泄水份一定不能太多太快，否則會使產品板硬降低出品率。
2.破腦中外泄水份
大豆蛋白質通過多種凝固劑凝固后，蛋白質含有大量水份。在澆制后，應根據成品含水量的需求改產品的韌性和特性的要求，進行破腦。破腦工藝根據成品含水量的需求，多有不同。做老豆腐時只需用勺子在破腦中拌幾下就行；做豆干的需求有一定的泄水量，所以在破腦時需用勺子在花缸中翻幾下，使其有一定的水量；生產厚百頁，要求更大的泄水，以便機械澆制，就需用攪拌機，用機械動力把豆腐花打碎成木屑狀。所以說破腦的程度即要根據產品質量的需要又要適應澆制工藝的要求。
3.澆制中的外泄水份
再澆制中，由于豆腐花被破碎，使大豆蛋白質的網狀結構被破壞，從而使被蛋白質包住的水份外泄出來，豆腐花的破壞程度，也是根據產品要求而定，有一定的限度。列如做豆干的豆腐花就不能打的太碎，不然由于蛋白質的網狀結構被破壞的太多，而使豆干質量板硬而且沒有彈性。制作厚百頁豆腐花就要打的很稀呈木屑狀，就是防止厚百頁有夾層�？偟膩碚f，在澆制過程中也會外泄一部分的水份。
4.開榨中外泄水份
多種豆腐花澆制后，成品基本成型，但還需要開榨，進一步外泄水份，直致達到產品規格質量要求為止。開榨的壓力越大產品外泄的水就越多，成品含水量就越高，開榨時壓力的大小也是根據產品的特性及產品含水量的5.油榨中外泄水份油豆腐｀油條｀以及油貨呸子，經過油榨可使全面節皮，同時由于呸子內部蒸發，使油豆腐發泡呈蜂窩狀，而這些表面結皮和內部發泡都是豆腐呸子外泄水份的結果。
第四章 豆制品成型工序
1.豆腐腦澆鑄成型的目的
豆腐腦澆鑄就是將豆腐腦舀入型箱內，以便加開水造型，一般北豆腐成為上箱，豆制品成為上板或上呸多種豆制品都在型箱內襯的包布，把豆腐花包成一帶的形狀，也有直接用包布而不套型的：如南豆腐｀手包工之產品。因為大豆蛋白質具有可型性，所以必須用包布裹包造型，這是制作豆制品的重要工序之一。澆鑄成型是豆制品的關鍵，不經過這道工序就無法制成豆制品。
2.豆腦澆鑄成的方法及種類
(1).北豆腐（或老豆腐）
在開榨或成型之前首先把凝固好的豆腦上面的黃泡水舀去，然后把豆腦舀入鋪有豆腐包布的成型箱內，用包布包住 ，這一過程叫做澆鑄。澆鑄必須均勻，豆腦用包布包住，一是整形二是排水，澆鑄完成后，進行加壓脫水，加壓脫水的目的使大豆內部分散的蛋白質凝膠更緊密的粘合，使豆制品形成塊狀，同時也是豆腦內部水分排除一部分，從而促進豆腦內分散的蛋白質，凝膠的粘合。加開時除給一定的辦法，還要保持一定的溫度，溫度太低，凝膠粘合性差。同時加壓時先輕后重，容易使豆腦表面過早的節皮，使該排出去或凝膠組織壓破賭住包布細孔，使豆腦內部組織量碎，過小粘合不緊。壓制需要一定時間，時間充足才能成型，時間過長的排除水份，一般在10～15分鐘。
(2).南豆腐：成型方法是包制
是用石膏沖好的豆腐腦后經過漲腦15～20分鐘，之后將豆腐腦表面的沫子清除就可以包制。包南豆腐時是包布撕成15～20公分見方的小塊狀，鋪在一個通徑10ｃ的小碗里，在小大小的碗去舀豆腐腦，然后用包布包成凹型的四方塊，包完之后放在木板上碼好，每板約30塊碼齊，這樣循環復包的7～8板時即可倒板低包，因為南豆腐豆腦用石膏，石膏的水性強，所以加壓成型脫水不多，豆腐表面有一層嫩皮即可包裝。
第五章 各種豆制品的生產工藝
第一節 內脂豆腐的生產工藝
內脂豆腐產品特征：色澤潔白｀有光澤，質地細膩｀活口綿軟，無異味無雜質。
工藝流程：煮漿-板交降溫-加細過濾-配料（點漿）-罐料-加溫成型-出槽冷卻-檢驗進庫
1.生產不許對煮漿容器板式交換口燒漿師把漿板進行全面沖洗消毒。以防止不法物和細菌感染而導致產品質量問題。內脂豆一般用交口式燒漿，豆漿沸煮到100度要保溫5-8分鐘，同時濃漿2分鐘最為理想（如豆漿不煮熱，達不到以上要求會使豆腐缺乏彈性 `松散`不挺無勁，也可能出現豆腐表面發紅，容易發酸。同時燒好的漿要及時放好要做到現煮現用，否則用時過長會導致燒漿變性。
3.燒好的豆漿立即進入板式交換口冷卻保溫，冷卻后豆漿溫度必須在25度以下。板式交換口的操作：先開冷水后打水，在進漿，一個流程完畢先關漿，后關水闥及冷水塔。
4.生產過程中要經常觀察豆漿的濃度，標準濃度為10-11度，漿溫控制再5-30度，最高不能超過30度，否則回導致豆腐提早凝固而發酸。
5.煮好的豆漿經板式交換口冷卻后，再進一步加細過濾。葡萄糖酸內脂被溶為2FW，其溶為2在低于30度時，不會立即轉變為葡萄糖酸，所以煮漿煮沸后應用板式交換口使豆漿從98度-100度起連降溫到30度以下，冷卻的目的要為下道工序-加凝固劑葡萄糖酸內脂創造條件。
6.配料（點漿或加凝固劑）按豆漿的濃度不同凝固劑的耗用量也有所差異。9-10之間，內脂的添加比例按豆漿量的0.25-0.26%，11-12度限為0.27-0.28%；13度限為0.29-0.3%，一般一盒內脂豆腐應（400克）加內脂（1度漿）1.1克左右。豆漿中加內脂，首先把內脂放如一定的客回內用水稀釋溶化三乙，到入降溫后的豆漿通過攪拌均勻即可。
7.罐裝，應用葡萄糖酸；內脂不會在低溫時，馬上轉換葡萄糖的原理，爭取在10分鐘通過機械把含有葡萄糖酸內脂的豆漿，罐裝在盒內。罐裝是有升機｀放漿｀放盒｀封口｀裝箱等幾個工序組成。生機時必須對機口監管做一次全部清洗和檢查。列：高溫度是否有污垢或破損，電熱毯是否到位接觸是否良好，模板移位是否正常，溫控電流是否完好，在全部檢查正常才能啟漿。操作時要隨時注意罐裝過程中原漿流程，要做到罐裝無淺包。封口平整干凈，同時要及時處理回漿的過濾回用。
8.二次加溫成型：含有葡萄糖酸內脂的豆漿，已經罐裝后要及時加溫以便豆漿即快又好地凝固成豆腐。加溫的溫度要求在80-90度加溫時要在豆腐挺勁不足，脫盒困難，水溫高于90度會造成內脂豆腐有氣泡或滲水。加溫后內脂當即轉化為葡萄糖酸時大豆蛋白質起凝固作用，盒內的豆腐即已制成。
9.成品冷卻：加熱凝固后地內脂豆腐，后則需強化冷卻后才能成品，通過冷卻能增加凝膠硬度，通常講：增強豆腐的硬度，提高豆腐的保形性，提高豆腐的保質期。
10.內脂豆腐的質量要求：感觀實際：色澤潔白，質地細膩，保水性好，挺而有勁，入口潤滑，香氣濃郁。
（2）理化指標：蛋白質不低于4.2％，水份不超過90％。
（3）微生物指標：細菌總數出廠時不超過50克，大細菌群近1～3值出廠時不超過70-100個/克，致病菌出廠后均不得檢出�！ �
（4）特色；由于葡同時還有防腐作用因此內脂豆腐不良發酸由于技水性好豆腐不干不裂，它并且有入口肥嫩感足，香氣濃郁，風味極佳。
生產內脂應注意變點：
1.豆漿配內脂不得降溫，一定要控制在30以下，同時豆漿濃度不得低于10度。
2.內脂一定要現用現配，點漿桶的漿濃度要隨時測量，隨時調整內脂的比例，否則會由于配比防不和理影響豆腐硬度。
3.配好內脂的豆漿，即點豆漿九桶中的豆漿一定要在10分鐘內進入包裝機罐裝扣加 溫室型。否則會提早起花，內脂豆腐會滲水（出水）。
4.內脂豆腐加溫寶型，水槽的水一定要高于內脂盒表面，不然加溫不均勻，容易引起內脂豆腐表面出水或酸敗。
5.大豆蛋白質是細菌最共歡，最容易繁殖，因此每班生產后整條生產線要清潔干凈，不留死角，板式交換口，點漿機，包裝機下班都要進行清潔消毒。
6.制作內脂豆腐的黃豆不能浸泡時間過長，否則蛋白質在酸的作用下已被破壞，制成的內制豆腐易發酸，粗糟，無挺勁。
7.罐裝封口好的內脂豆腐加溫時，水溫高于90度以上，盒內的豆漿處于微沸狀態，內脂豆腐的包裝壁上有汽泡，所以嚴禁高溫。
8.生產結束后，必須用沸堿液對板式換熱器，熱漿`點脂缸，包裝機及整個流程的管通，閥門進行循環清洗后在用白開水進行清洗。、、
第二節 厚百葉生產工藝
生產工藝：點漿-漲漿-破腦-澆制-拆布-開榨-剝布-整理-成品
1.點漿：機制厚百葉，由于澆制工藝不同，所以豆漿濃度于一般品種相仿，一般控制在8-8.5度左右，點漿的溫度要在90度左右。點漿用12度溫水作凝固劑。點漿時鹵條約赤寶那樣粗細，劃漿手勢要慢而穩，隨著勺子的攪動，當豆漿中呈大豆般豆腐花翻上來同時點漿桶現不到豆漿時，即可停止點鹵和勺子的攪動，最后在缸面均勻灑些鹵水進行磕缸面。
2.漲漿：漲漿時需控制在15-20分鐘為易。
3.破腦：為適應機制交制厚百葉，必須用外界動力工具把豆腐花均勻攪碎，使其呈木屑狀，也就是漲漿成熟后的豆腐花用打花機反復攪拌。
4.澆制：在澆制時要把過橋桶內的木屑狀豆腐花不停的旋轉攪動，同的不時豆腐花阻零管通以及造成豆腐花厚而不均的現象。在澆制時要隨時注意觀察漿未明的厚白葉及隨時調整升降寬裝置，力求作到厚百葉均勻`寬度一致。
5.拆布：隨著攪動機的轉動，把澆百葉的底布和面布同時輸入澆注機的絲網履帶上，豆腐花也隨即通過管道澆在百葉的底布上，而蓋上面布。經過近9-12未的絲網絲網履帶輸送，讓豆腐花內的水自然流失一部分，使其含水量有所減少。此時可以按規格要求把豆腐花連同百葉布或百葉疊布時手勢要穩要輕，長短要一致，要保持形體整齊，前后左右不傾斜要疊齊，不然容易產生百葉白邊、白頭影響產品質量。
6.無榨：折疊后的厚百葉，慢無使百葉疊百葉的自重無力，1分鐘左右再進入無榨機內，進行慢榨，慢榨使白葉基本完型，不泡腦不變形，不扁壓，一般時間為2-3分鐘（1各慢開嚴禁急開`快開），慢開結束后使百葉的水份稍許泄出后逐漸加大壓力，速度加快實行緊壓，約5-6分鐘即可。
7.剝布：即剝百葉，就是通過剝布機滾動毛刷的磨檫作用，使百葉蓋布和底布脫下來，百葉隨同毛刷剝下來。剝布時要注意以下幾點：
（1）卷布時長布兩端要卷整齊，發現跑偏要從卷；
（2）上布（蓋布）下布（底布）要分清放于放花處，不要搞錯；
（3）剝布運行過程中殘留在百葉布上的百葉要及時整理拆掉，不得任意進入布圍內。
8.整理：剝的百葉送往整理臺整理，整理時要及時，過多影響百葉的平整度。
厚百葉的質量要求：
（1）感觀要求：色澤黃亮，厚度均勻，四角整齊，有韌性，有豆香味，無破洞，無澤渣，無異味。
（2）理化指標：水份不可超過50%，蛋白質不低于37%。
制做百葉應注意要點：
（1）點腦破腦后的豆腐花進入攪拌桶時攪拌機不能停機，一旦停機會造成打碎的豆腐花重新凝固結塊以堵塞 管道以及影響百葉厚度。
（2）打好的豆腐花要及時澆制，切不可停留，時間過長使豆腐的溫度降低，造成漓水困難使剝布時百葉破碎而增加。
（3）換布要眼明手快，，掌握放漿時間，盡量避免開空車，與停機或休息時網上的放花布必須一次性放完，不得停留在澆注機上。
（4）百葉布每天必須用堿水沸煮后清洗干凈，同時卷空布時不要例頭。
第三節 油豆腐生產工藝
1.油豆腐 包括：大油豆腐`小油豆腐`油條子，2其工藝基本相似，就是外型有所差別。
2.油豆腐生產工藝：點漿-漲漿-板泔或汰泔-澆制-開榨-劃呸-油榨-成品。
1. 點漿：制作油豆腐的豆漿比其他豆制品的豆漿稍慢一些 7-8度，同時燒漿時不易燒得太透，一般燒到85-90度即可。關鍵油豆腐得發泡，，點漿時熱漿中添加20%的冷漿，使豆漿溫度降在70-75度方可點漿，點漿時勺子左右攪拌速度快一些，鹵條要稍粗一些，點漿時要點的老一些。當表面有大塊的豆腐花翻上來時停止放鹵，但勺子依然要繼續攪動。
2.漲漿：油豆腐漲漿時間不易太長，控制在3-5分鐘。
3.板泔或太泔：板泔的方法與豆腐相同，但一定要使缸低的豆腐花徹底的翻上來。只有把豆腐花點足，板足才能使油豆腐發得足。汰泔，就是在鹽鹵點漿成熟后，雖鹵條停止進入豆漿，但勺子應繼續不停得左右攪動使豆腐花繼續上下翻動，使黃泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止，這個工藝簡稱“汰泔”。
4.抽泔：將抽泔贊輕放在汰泔或板泔后的豆腐花上漸漸積存在抽泔內，在用勺子把黃泔水抽出。也可邊澆制邊抽泔，抽泔時要輕快，不要碰到抽泔器。
5.澆制：（或上呸）先在油豆腐套圈內攤好布，不要攤的整齊，然后用勺子把豆腐花要入攤好布的小角覆蓋起來，就用此方法依次澆下去。
6.開榨：由于汰泔后的豆腐花含水量較少，呸子澆好后，不必上榨，只用呸子開呸子即可。
7.劃呸：呸子壓好后根據要求劃成不同形狀的豆腐。劃呸時要熱時進行，呸子冷卻后，會引起毛檢，有榨時要增加耗油量。
8.油榨：油榨要經呸子冷卻后進行，油溫高低應根據呸子的嫩而定，呸子嫩的油溫要高，掌握在150℃-160℃左右，呸子凍的，油溫就低，可掌握在140℃-150℃，油榨時開始油溫要低，使呸子表面結合一曾厚皮，油泡呸子會徐徐膨脹，然后撈入160℃-170℃的溫油鍋內，不停調動，直接手捏皮碎即可。
油豆腐質量要求：
1.感觀要求：皮厚軟弱，不實心，色澤金黃，內心呈海綿狀，富有彈性。
2.理化指標：水份不超過60%，蛋白質不低于22%
油脂水份不超過68%，蛋白質不低于20%
油條子水份不超過50%，蛋白質不低于25%。
制作油豆腐要注意重點：
（1）呸子的凍嫩程度要掌握適中，太凍要使油貨不發，，太嫩會使油貨不結皮或爆裂，增加耗油量。
（2）點漿時要加20%的生漿降溫和增加適量的小蘇打。
（3）呸子入油鍋時第一次溫度不能太低，不然呸子不結皮，表面不光滑，油溫高使油豆腐呸子下陷馬上結皮不發，一般開時油溫控制在145-155℃。
（4）白呸下過后，要用撈斗輕輕翻動呸子，不使呸子互貼在一起，同時用撈斗在鍋底輕鏟，防止沾在鍋底，結成鍋巴。
（5）油榨過程中當油泡在鍋中發出“啪`啪”聲，油泡內部沖氣過量要求撈出，清口，2分鐘在下鍋，同時油溫稍降低一些。
（6）油榨時榨的太嫩要瘦下去，泡不開，榨的太冬，油豆腐結皮過硬，即耗油又過口，要掌握好火候。
第四節 模型豆腐干的生產工藝
生產工藝：點漿-張漿-板泔-抽泔-澆制-開榨-劃胚-出白-鹵制-成品。
1.點漿：制作模型豆腐干的濃度一般控制在9度，點漿時鹵水濃度控制在13-15℃，點漿時勺子左右攪拌的速度稍快些，鹵條掌握在赤豆粒子般粗細。當點漿缸中出現有蠶豆顆粒那樣的豆腐及缸中又看不到豆漿，又見不到瀝出的黃泔水時，就可以停止下鹵和勺子的擺動。最后在缸面上。量鹵水進行“溘缸面”。
2.漲漿：豆腐干漲漿時間控制在15分鐘左右。
3.板泔：制作豆腐干時不能板的太深，就是澆制一板板一層。方法：用勺口對著豆腐花，略微傾斜，輕巧的插入豆腐花里，不可插的太深一面插入，一面順手將勺子翻轉，使豆腐花隨之上下翻轉，在操作時，要使勁有力，使豆腐花一層一層翻轉，但又要輕巧順勢，不使豆腐花的組織嚴重破壞，導致產品粗造沒彈性。
4.:抽泔：將毛竹輕放在板泔后的豆腐花上，使泔水漸漸積蓄抽泔中，在用勺子舀出，也可以邊板泔一邊抽泔同時一邊澆制，做到一氣呵成，同時抽泔時要順手輕快。
5.澆制：先放上一塊毛竹墊子，在放一只豆腐干模型，然后在模型移讓攤放一塊布，不要攤的平整且寬松，保證成品方正。然后用勺子把缸中的豆腐花舀入包布中，舀漿時動作要輕快，不要時豆腐花動著而引，破碎泄水，將豆腐花舀入豆腐干的模型架子里，要盡可能使呈平面狀讓豆腐花高出模型架子2-3毫米時，全面平整豆腐花，使高厚`高低一致然后用包布的四角覆蓋起來，如此一板一板澆制下去即可。
6.開榨：澆制成功的豆腐干，移入三乙開榨或機械榨的榨住上進行開榨。開榨時開始壓力不要太大，使豆腐干泔水適當排出一部分，豆腐干略有結皮后，再逐漸增加壓力，繼續排水，最后緊壓3-5分鐘，倒豆腐干時含水量達到質量要求時，即可放開交榨。如果開始太猛，回使豆腐干的表面過早結皮，影響內部水分的外泄，使產品含水量過多，影響質量。
豆腐干的點漿：板泔`澆制和開榨這四個環節都是豆腐干的泄水工序，如果點漿多了，在板泔時要注意不能板的太足，點漿點的太嫩了，板泔時就要適當板得足一些。另外，在澆制和開榨時也應該根據點漿和板泔的情況注意掌握好泄水程度。
7.劃胚：先將豆腐干上面的蓋布全部揭開，然后連同所墊的竹墊子一起翻在平方板上，在將竹竿子取去，揭開包布，用小刀先切去豆腐干沿邊，在順著模型的凹槽一塊塊將豆腐干劃開。劃開時不要劃超，影響外形。
8.出白：把豆腐干放在開水鍋里，把水燒開后經5分鐘后撈出，自然涼干。這個過程簡稱“出白“。經過出白可使豆腐干泔水在開水中進一步泄出，從而使豆腐干堅挺而干燥。
9.鹵制：出白冷卻后的白胚豆腐干，放進鹵鍋中鹵制，口味可根據自己的口味進行調制。
豆腐干的質量要求
1.感觀要求：外形口感放心，厚度均勻，不粗不糟表面不毛，對角折而不斷，質地堅韌，色澤均勻。
理化指標：水份不超過70%蛋白質不低于18%
第六節素雞的生產工藝素雞是以百葉原料加工復制成型的豆制品其工藝如下：1.原料浸泡-制胚-包扎-喂湯-包折布-成品
1.原料浸泡：在50-551℃的溫水中放入原料2.5%-3%的食用純品成后攪拌均勻后將原料-百葉放進堿水中浸泡浸水量要能完全浸沒百葉，近接著上下翻動，促使堿水能全部均勻的滲泡入百葉中。浸泡的百葉手感滑軟且有韌性時（（約5-7分鐘）即可。
2.制胚：將浸泡成熟的百葉，用工具從堿水中撈出浸水后置入攤有包布的套箱里，把百葉攤平后將布扎緊就可上榨。當百葉被壓成凝集塊狀后，取出來，按要求切成不同規格的塊狀，即素雞胚子。
3.包扎：用布將胚子包好，然后用臘線把素雞按每20-30毫米的間距循環圍繞扎緊，要結實均勻包好扎緊。
4.喂湯：將扎好的素雞放進開水里喂雞40分鐘即可，同時可以在開水里放入大量的食鹽。
5.扎布：喂湯成熟后的素雞從水中撈出拆開臘線拆去包布即為成品。
制作素雞應注意要點：
1.水溫及純堿用量要合理，浸泡時間要準確。
2.百葉浸泡不整理，特別是厚百葉，和薄百葉要分開浸泡，浸泡的百葉必須抖松，能使堿水充分滲入百葉且均勻。
3.溫水中放入純堿后要充分攪拌，使純堿完全溶化后才能加入百葉，否則，會造成素雞胚子滲堿不均勻，引起素雞發老發綠。
4.豆制要一次性放入，然后分幾次，中途要嚴禁松榨和添加胚子，否則會導致胚子表面結皮有痕跡布緊湊及內在質量松弛。
53.胚子切割時要大小均勻，同時包扎要包實包緊，臘線要扎實扎緊，扎繩主要是起牢固作用，所以扎繩的時候要根據素雞的長短扎均勻，不然會影響素雞外形。
6.包扎完畢的素雞喂湯時，要根據素雞胚子的軟硬程度來調整喂湯火候及時間。素雞胚子偏硬喂湯時溫度稍高一些時間長一些；素雞胚子偏軟喂湯時溫度稍低一些時間短一些。
7.包扎素雞的包布，每天要用堿水沸煮后清洗干凈。
素雞的質量要求：
1.感觀指標：切口后刀口光亮，無裂縫，無破皮，無堿味，吃時軟有韌性。
2.理化指標：水分不超過78%，蛋白質不低于15%
第七節 手工厚百葉生產工藝
生產工藝：點漿-漲漿-澆制-開榨-脫布 –成品
1.點漿：制作厚百葉豆漿的濃度要稍低一些，一般控制在7-8℃，同時在點漿時要往豆漿中添加20%的冷水。以降低豆漿的濃度以便澆制。厚百葉點漿時采用石膏做凝固劑，所以點漿溫度控制的低一些，一般掌握在60-65℃為宜。
2.漲漿：厚百葉的漲漿時間控制在20-25分鐘為宜。
3.澆制：將百葉箱套放置在百葉低板上，下面墊幾層空布，后面一人幫把百葉布攤在箱套內，要攤的四角方正，不折不皺。澆制時用勺子舀幾勺子豆腐花放小桶里，然后破腦打碎，在用小勺子均勻的澆在箱套內。要澆的厚薄均勻，四角齊全，隨后把百葉的四角膂起來，蓋住豆腐花這樣一張百葉澆制成，依次澆下去即可。
4.開榨：把澆制好的百葉移到榨仿上，先讓其自然瀝水3-5分鐘，開榨時壓力要輕，開榨六成時，脫去百葉箱套，在把低部的一張翻上，然后在緊壓到7-8分鐘即可。
5.脫布：壓榨成功的百葉先一張一張攤涼再脫布。先將蓋布四角推開再將包布的兩端對角處拉幾下，使百葉與布松開，剝起百葉的一角，然后再翻過來，手掀住一剝起的百葉一角，一手將布從百葉上徐徐剝下即可。
厚百葉質量要求：
1.感觀要求：四角方正，厚度均勻，不破不碎，無裂紋，無石膏角。
2.理化指標：水份不超過50%，蛋白質不低于37%。
錄入時間：2015/8/13 10:24:03 點擊次數:966